Le Comté (bande marron) est un fromage issu de la tradition fromagère jurassienne, élaboré à partir de lait cru de vache et fabriqué en fruitière. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite, nécessitant une grande quantité de lait pour la fabrication de chaque meule.

Ce fromage est particulièrement conseillé pour les plats cuisinés. Le Comté dit « de cuisine » correspond à des meules qui, bien qu’authentiques, ne répondent pas aux critères gustatifs les plus élevés attendus pour l’appellation Comté dans sa notation. Il conserve néanmoins toutes les caractéristiques techniques et structurelles du Comté.

Avec l’âge, on peut observer dans la pâte une cristallisation. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas de sel, mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé naturellement présent qui contribue au goût du fromage. Ces cristaux apparaissent généralement à partir de 15 mois d’affinage.

Plus le Comté vieillit, plus il progresse en goût. Les arômes gagnent en intensité et en complexité. Toutefois, un comté très âgé, 36 mois ou plus, n’est pas systématiquement un gage de qualité. L’équilibre aromatique dépend avant tout de la sélection des meules et des conditions d’affinage.

Dans cette optique, nous travaillons des Comtés sélectionnés, affinés entre 12 et 26 mois, afin d’assurer une constance gustative adaptée aussi bien à la cuisine qu’à la dégustation.

Le Comté est un fromage de garde, capable de se conserver dans le temps tout en développant ses arômes. Sa fabrication en fruitière reflète le modèle coopératif jurassien, basé sur la mise en commun du lait de plusieurs producteurs.

Utilisé râpé, fondu ou en copeaux, le Comté (bande marron) est apprécié pour ses qualités de fonte et sa capacité à apporter du goût aux préparations culinaires. Il est disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique.