Morbier AOP au lait cru

Morbier AOP au lait cru : origine, fabrication et saveurs

Le Morbier AOP au lait cru est un fromage emblématique de la Franche-Comté, dont l’histoire, bien réelle, a traversé les siècles. Sa naissance est intimement liée aux pratiques agricoles traditionnelles du massif du Jura.

Autrefois, les paysans livraient le lait de leurs vaches aux fruitières pour la fabrication du Comté. Toutefois, la rudesse du climat et les difficultés de déplacement empêchaient parfois ces livraisons. Les fermiers décidèrent alors de fabriquer leur propre fromage.

Pour remplir les grandes meules, ils associaient le lait de la traite du matin et celui du soir. Afin de protéger le caillé de la première traite jusqu’à la seconde, ils déposaient une couche de cendre prélevée au fond du chaudron. Le soir, la seconde traite venait recouvrir la première, donnant naissance à un fromage reconnaissable à sa raie noire centrale.

Aujourd’hui, cette ligne sombre, véritable signature du Morbier, est réalisée à partir de charbon végétal, dans le respect du cahier des charges de l’AOP.

Le Morbier AOP est un fromage au lait cru de vache, à pâte souple et fondante, offrant un équilibre subtil entre douceur lactée et notes plus typées. Sa raie noire centrale en fait un fromage immédiatement reconnaissable.

Dégustation et idées d’utilisation

La raie noire n’est pas une moisissure : elle est aujourd’hui tracée avec du charbon végétal. Elle rappelle l’histoire d’un fromage assemblé à partir de deux fabrications successives. Le lait reste cru ; il ne s’agit pas d’un Morbier pasteurisé.

Cette sélection convient à une dégustation au couteau et aux plats où l’on cherche une pâte fondante : croque, gratin de légumes ou pommes de terre. Pour découvrir une garde annoncée de quatre mois, comparez-la au Morbier affiné 120 jours.