Saint-Nectaire est une appellation d'origine désignant un fromage français de lait cru de vache fabriqué dans la micro-région des monts-Dore, pays à cheval sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme en France.

L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955 ; ce fromage étant alors exclusivement fermier.En 1964, année de l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les laiteries et l'industrie laitière eurent le droit de produire du fromage Saint-Nectaire et, pour identifier distinctement les deux productions qui dorénavant se côtoient, les fromages sont marqués dune plaque de caséine verte ovale pour les fromages fermiers et carrée pour les laitiers et industriels.En 1996 par le biais d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), la protection sétend à toute l'Union européenne.

La nouvelle appellation petit-saint-nectaire concernant des fromages de 600 grammes a été inclue au cahier des charges pour s'adapter au marché. Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusquau XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale.

Cest lonctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand dAussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si lon veut vous y régaler, cest toujours du Saint-Nectaire que lon vous annonce ». Le fromage Saint-Nectaire fermier est toujours au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.

Les autres fromages Saint-Nectaire peuvent être fabriqués à partir de laits de mélange, thermisés ou pasteurisés. 13 à 14 litres de lait de vache sont nécessaires pour un fromage. Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier et l'industriel, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes.

Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre, en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Viens l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains. Affinage dans une cave naturelle de fromages Saint-Nectaire.L'étape suivante est le ramassage :

les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme.Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les prés ou récolté par les laiteries.

Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés.Une fois bien égouttée les grains de caillé ainsi obtenus, sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine.

La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale ou carrée, et salée (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10 °C avec 40 à 60 % d'hydrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours.

La fabrication ainsi terminée les fermiers et les laiteries affinent les fourmes ou les vendent en blanc à des affineurs.L'affinage peut ensuite commencer pour, selon le cahier des charges, une durée minimum de 28 jours (réduite à 21 jours pour le petit-saint-nectaire).

Dans les faits, en moyenne, c'est cinq à six semaines pour le Saint-Nectaire fermier, pouvant aller jusquà deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à leau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.