En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à lorigine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », cest-à-dire commencer légouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient létape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à lintérieur de la pâte2.

Pour se développer, le bleu a besoin doxygène ; cest pourquoi le bleu dAuvergne est piqué à laide daiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser laération jusquau cur. En 2018, les aiguilles à tricoter dautrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet dobtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but dacquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.