Le Comté 36 mois AOP est un fromage emblématique du massif jurassien, reconnu pour la richesse de ses arômes et la complexité de sa pâte. Élaboré à partir de lait cru de vache collecté dans le Jura, il est fabriqué exclusivement en fruitière, selon un savoir-faire collectif transmis depuis des générations.

Avec l’âge, on peut observer dans la pâte du comté un phénomène de cristallisation. Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas de sel, mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé naturellement présent dans le fromage. Ces cristaux apparaissent généralement à partir de 15 mois d’affinage et participent pleinement à l’intensité aromatique du comté.

La présence de ces cristaux est d’ailleurs l’un des éléments permettant de reconnaître un comté de qualité. Ils témoignent d’un affinage maîtrisé et d’une évolution lente de la pâte, essentielle pour développer toute la palette gustative du fromage.

Plus le comté est affiné, plus il progresse en goût. Les arômes deviennent plus marqués, évoluant vers des notes de fruits secs, de beurre noisette et parfois légèrement épicées. Toutefois, un comté très âgé, 36 mois ou plus, n’est pas systématiquement un gage de qualité. L’équilibre entre texture, arômes et longueur en bouche dépend avant tout de la sélection des meules et des conditions d’affinage.

Pour cette raison, nous travaillons habituellement des comtés rigoureusement sélectionnés, affinés entre 12 et 26 mois, afin de garantir une constance gustative. Le Comté 36 mois AOP proposé ici s’adresse aux amateurs de fromages à caractère affirmé, recherchant une expression plus intense du terroir jurassien.

Le comté est un fromage de garde, nécessitant une grande quantité de lait pour la fabrication d’une seule meule. Cette exigence, associée à une production en fruitière, reflète l’importance du travail collectif et la valorisation du lait dans la région.

Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, le Comté 36 mois AOP s’intègre parfaitement à un plateau de fromages, en dégustation seule ou accompagné, pour apprécier pleinement la richesse de son affinage.