Le Comté fruité 12 mois AOP appartient à la grande famille des gruyères. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru de vache partiellement écrémé, offrant une pâte à la fois souple et onctueuse.

Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale dans le Jura, exclusivement à partir de lait cru provenant de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries uniquement d’herbe en période estivale et de foin en hiver. Les produits fermentés sont strictement interdits dans l’alimentation du troupeau laitier.

Le système d’exploitation est extensif, respectueux des animaux et du territoire. La croûte du fromage Comté, naturellement grenée en surface, peut varier du jaune doré au brun selon les conditions d’affinage.

La meule de Comté est de forme cylindrique, avec une hauteur comprise entre 8 et 13 cm. Son talon est droit ou légèrement bombé et son poids varie entre 30 et 48 kg. La durée d’affinage variable permet de proposer, tout au long de l’année, des Comtés de saisons différentes.

Les Comtés d’été se distinguent par des arômes plus diversifiés et fruités, tandis que les Comtés d’hiver, à pâte plus claire, développent des notes de noisette, végétales ou légèrement torréfiées. Cette diversité aromatique rend chaque Comté unique.

Il est difficile de résumer la richesse gustative du Comté en quelques qualificatifs. Certains fromages sont plus salés, d’autres très doux ou lactés, certains encore riches en arômes torréfiés. Même deux Comtés qualifiés de « doux » peuvent offrir des expériences de dégustation très différentes, tant chaque meule possède son propre bouquet aromatique.

Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points, prenant en compte le goût et l’aspect visuel. Les meules notées au-dessus de 15 reçoivent une bande verte. Celles notées entre 12 et 15 reçoivent une bande brune, qui peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules notées en dessous de 12 sont déclassées.

Vert ou brun, il s’agit dans tous les cas d’authentiques fromages Comté, dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’est liée ni à l’âge ni au goût du fromage.

Un Comté dit « ouvert » présente des yeux dans la pâte, de la taille d’une petite cerise, issus de la fermentation. Le Comté reste toutefois un fromage peu ouvert.

La croûte du Comté protège la pâte pendant toute la durée de l’affinage et raconte l’histoire de sa fabrication. Modelée par les perforations du moule dès le premier jour, elle évolue ensuite selon les soins apportés en cave. Sa couleur varie en fonction de l’ambiance de la cave, certains affineurs étant capables d’identifier le lieu d’affinage à l’aspect de la croûte.

Élaboré sans ajout de colorant, le Comté reflète naturellement la saison de sa fabrication à travers la couleur de sa pâte. Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, le Comté fruité 12 mois AOP est une référence incontournable du Jura.