La Cancoillotte Nature, parfois appelée simplement cancoillotte, est une spécialité fromagère française à pâte fondue, emblématique de la Franche-Comté. Elle est également produite, de manière plus marginale, en Lorraine et au Luxembourg, où elle est connue sous le nom de Kachkéis.

Ce fromage est obtenu à partir de lait de vache écrémé caillé, appelé metton. Le metton constitue la base traditionnelle de la cancoillotte et en fait un fromage typique de la cuisine franc-comtoise, profondément ancré dans les usages culinaires régionaux.

La cancoillotte est un fromage naturellement pauvre en matières grasses. Hors produits industriels, son taux de matière grasse se situe entre 8 et 11 %, provenant du beurre ajouté lors de l’étape de fonte. Cette particularité en fait un fromage léger, tout en conservant une belle onctuosité.

Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, car il ne contenait pas de matière grasse, contrairement aux autres produits soumis au rationnement. Cette période a contribué à renforcer la place de la cancoillotte dans l’alimentation quotidienne.

La saveur de la cancoillotte a évolué au fil du temps, donnant naissance à différentes variantes, dont certaines au goût plus prononcé. La cancoillotte nature se caractérise par une texture onctueuse et légèrement liquide, obtenue par la fonte du metton dans de l’eau ou du lait, avec l’ajout de beurre et de sel.

Le nom « cancoillotte », attesté depuis la fin du XIX^e siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler. Il désigne le lait écrémé après extraction de la crème, ce qui explique la faible teneur en matières grasses, de l’ordre de 5 %.

La cancoillotte peut être consommée chaude ou froide. Chaude, elle accompagne traditionnellement une assiette comtoise composée de pommes de terre et de saucisse de Morteau ou de saucisse de Montbéliard, plat souvent appelé « patate coyote ». Elle peut être dégustée avec un vin jaune, suivie d’une salade comtoise.

Elle est également utilisée dans la préparation du poulet à la cancoillotte, autre spécialité régionale. Froide, la cancoillotte se consomme à la cuillère, seule ou sur une tranche de pain, éventuellement accompagnée de noix et d’un vin comtois.

À température ambiante, la cancoillotte devient extrêmement coulante et nécessite quelques précautions de manipulation. Elle est ainsi plus adaptée à une consommation domestique qu’à un pique-nique.

Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, la Cancoillotte Nature est un produit incontournable pour découvrir ou redécouvrir la tradition fromagère franc-comtoise.