Cancoillotte ou cancoillotte est une spécialité fromagère désignant un fromage français à pâte fondue fabriqué principalement en Franche-Comté, mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée Kachkéis).

Elle est obtenue à partir de lait écrémé caillé (le metton). C'est un fromage typique de la cuisine franc-comtoise.

C'est un fromage (hors produit industriel) maigre, dont le taux de 8 à 11 % de matière grasse vient du beurre ajouté lors de la fonte.

Durant la seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

La saveur de ce fromage a évolué et deux cancoillottes, dont une au goût plus prononcé, existent.La cancoillotte est un fromage à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de lait de vache écrémé et caillé. Pour sa fabrication, il faut faire fondre dans de l'eau (ou du lait) du metton (lait de vache écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté) puis le fondre avec du beurre, conditionné en pots de 30 g à 5 kg.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Le metton (grains durs très odorants de la taille d'une noisette) est fondu à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.La cancoillotte se consomme chaude ou froide.

Chaude, elle est souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terres et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise.

Ce plat se consomme conjointement au vin jaune, et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Froide, elle se consomme à la cuillère, seule ou sur une tranche de pain beurré ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. A température ambiante, c'est un fromage extrêmement coulant qui demande quelques précautions :

la cancoillotte est plus adaptée à une consommation domestique, à la maison, qu'à un pique-nique, par exemple.