La saucisse de Morteau Label Rouge, également appelée la « Belle de Morteau » ou, à Morteau même, « bonne saucisse », est une spécialité emblématique de la charcuterie franc-comtoise. Il s’agit d’une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés, typiques de la région de Morteau, dans le Haut-Doubs en Franche-Comté.

Cette saucisse est transformée sur le lieu d’élevage, garantissant une continuité entre l’élevage et la fabrication. Elle bénéficie d’une reconnaissance officielle grâce à l’obtention de l’Indication Géographique Protégée (IGP) en 2010, attestant de son lien fort avec son territoire d’origine.

À l’origine, la saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura, dans le Haut-Doubs, à une altitude supérieure à 600 mètres. Ces conditions climatiques spécifiques ont façonné les méthodes de conservation et de fumage traditionnelles de la région.

La ville de Morteau se situe précisément au centre de l’aire traditionnelle des tuyés. Ces fermes traditionnelles du Haut-Doubs, reconnaissables à leurs grandes cheminées traversant le toit — visibles notamment dans les maisons comtoises de Nancray — permettent un fumage lent et régulier des salaisons.

En 2006, une demande officielle d’IGP est formulée pour la saucisse de Morteau. Celle-ci est obtenue en août 2010. La zone de production est alors étendue à l’ensemble de la Franche-Comté, incluant les zones de plaine, afin de clarifier le marché et d’éviter les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et « du bas ».

La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs franc-comtois. Dans cette région de montagne, le porc est traditionnellement engraissé, contribuant à la qualité de la viande utilisée pour cette charcuterie. 

Anciennement, pour bénéficier de l’appellation saucisse de Morteau, le produit devait être fumé pendant au moins 48 heures à la sciure de bois de résineux et de genévrier, exclusivement dans un tuyé. Le fumage est réalisé à froid : la saucisse ne cuit pas, la combustion lente étant accompagnée d’un fort courant d’air.

La saucisse de Morteau se reconnaît à sa cheville de bois qui obture une extrémité, ainsi qu’à la médaille mentionnant son fabricant.

Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique et de son écusson officiel portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la produire. Ce dernier respecte un cahier des charges strict, dont l’association A2M est garante à travers sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.

Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, la saucisse de Morteau Label Rouge s’adresse aux amateurs de charcuteries régionales souhaitant consommer un produit authentique, ancré dans l’histoire et le terroir jurassien.