Le Reblochon fermier AOP, également appelé Reblochon de Savoie, est un fromage à pâte molle et croûte lavée, produit exclusivement en Savoie et en Haute-Savoie. Son aire d’appellation couvre le massif des Bornes – vallée de Thônes, le massif des Aravis ainsi que certaines micro-régions comme le val d’Arly.

Ce fromage bénéficie d’une AOC depuis 1958, complétée par plusieurs décrets successifs. Le terme « Reblochon » provient du mot savoyard ré-blocher, signifiant « traire une seconde fois ». Cette pratique ancienne consistait à effectuer une deuxième traite, plus riche en crème, après le départ du contrôleur chargé d’estimer la redevance due au propriétaire.

Ce lait de seconde traite, moins abondant mais plus riche, confère au Reblochon fermier sa texture souple et fondante ainsi que son goût typé mais équilibré. En bouche, il développe des arômes lactés, une douceur crémeuse et une note caractéristique de noisette.

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru entier pour fabriquer un Reblochon fermier d’environ 500 g. Le lait est chauffé à environ 37 °C, puis emprésuré pour obtenir le caillé, délicatement découpé et réparti dans des moules.

Le fromager appose ensuite la pastille de caséine qui distingue les types de Reblochon : pastille verte pour le Reblochon fermier, garant de son origine et de sa qualité, et pastille rouge pour le Reblochon laitier ou fruitier. Cette distinction est contrôlée par l’Union Syndicale des Producteurs de Reblochon Fermier (UPRF).

Après pressage, salage et passage en séchoir à 16–18 °C pendant quatre jours, le fromage est affiné au minimum quinze jours en cave, où il est lavé et retourné régulièrement. Il est ensuite enveloppé dans un papier spécifique, isolé par une fine plaque d’épicéa permettant de réguler l’humidité et de poursuivre l’affinage.

À maturité, le Reblochon fermier présente une croûte orangée légèrement duveteuse et une pâte ivoire, souple et onctueuse. Il se déguste aussi bien sur un plateau de fromages que fondu, notamment dans des préparations traditionnelles.

Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, le Reblochon fermier AOP est une référence incontournable des fromages savoyards au lait cru.