En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à l’origine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte2.
Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.
Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.
Fiche technique
- LAIT
- Lait entier pasteurisé de vache
- ALLERGENE
- Lait
- MATIERE GRASSE
- 29 %
- PROVENANCE
- Auvergne
- SAISON
- Avril à Novembre
- VIN CONSEILLE
- gewürztraminer vendange tardive
- APPELLATION
- AOC Depuis 1975
Client anonyme publié le 19/10/2023 suite à une commande du 05/10/2023
Tres bon
Sebastien M. publié le 11/09/2023 suite à une commande du 04/09/2023
Super, ras et vraiment de qualité
Liliane P. publié le 14/03/2023 suite à une commande du 06/03/2023
tres gouteux pas fort en gout
Lydie M. publié le 05/12/2022 suite à une commande du 28/11/2022
Très bon
Bleu d'Auvergne AOC
Dégustez l'AOP bleu d'Auvergne est la promesse d'un instant intense avec un fromage de caractère et authentique .