Le Cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache.

Il est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée en France et par une AOP au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection dune meule de 40 kg.

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave daffinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à lAppellation dOrigine Contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.

La maitre affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12 °C et à une hydrométrie à 95 % minimum.
Au fil des mois, la pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.

Elle est enrobée dune croûte évolutive : dabord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

La durée d'affinage varie selon le type de Cantal :
Cantal jeune : 30 à 60 jours
Cantal entre-deux : 90 à 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum.