Le Cantal entre-deux AOP est un fromage français emblématique à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache. Originaire du Massif central, il est façonné en fourme, une forme cylindrique haute qui constitue l’une de ses signatures historiques.

Le fromage Cantal, également appelé Fourme du Cantal, doit son nom au massif montagneux qui marque profondément son terroir. Cette région volcanique, aux pâturages riches et variés, confère au lait une typicité aromatique que l’on retrouve dans le fromage après affinage.

Protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée en France et par une AOP au niveau européen, le Cantal répond à un cahier des charges strict. Environ 400 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule de 40 kg, soulignant le caractère généreux et authentique de ce fromage de tradition.

Après fabrication, le fromage quitte la fromagerie pour être placé en cave d’affinage. Il y séjourne au minimum 30 jours, durée indispensable pour prétendre à l’Appellation d’Origine Contrôlée, mais surtout pour commencer à développer sa texture et ses premières notes aromatiques.

Durant cette phase essentielle, le maître affineur retourne régulièrement les fourmes, les frotte et surveille attentivement leur évolution. L’affinage s’effectue dans des caves dont la température est comprise entre 6 et 12 °C, avec une hydrométrie minimale de 95 %, conditions idéales pour un affinage lent et homogène.

Au fil des mois, la pâte évolue : d’abord souple pour les fromages jeunes, elle devient progressivement plus ferme et peut se montrer légèrement friable pour les affinages plus longs. Sa couleur varie de l’ivoire au jaune foncé, reflet direct de la durée de maturation.

La croûte du Cantal est dite évolutive. Elle est d’abord gris-blanc, puis devient dorée, avant de prendre une teinte brune, parfois parsemée de boutons de couleur ocre à brun, signes d’un affinage maîtrisé.

La durée d’affinage détermine le type de Cantal : Cantal jeune (30 à 60 jours), Cantal entre-deux (90 à 210 jours) et Cantal vieux (240 jours minimum). Le Cantal entre-deux offre un équilibre recherché entre souplesse de texture et intensité aromatique.

Polyvalent, le Cantal entre-deux AOP se déguste aussi bien en plateau qu’en cuisine. Disponible sur notre fromagerie en ligne, il s’adresse aux amateurs de fromages de caractère souhaitant découvrir un grand classique du patrimoine fromager français.