De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le fromage Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse.

Le fromage Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin.

Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier. Le système d'exploitation de ce fromage du Jura est extensif. La croûte du fromage Comté, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun.

La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. La variabilité de la durée d'affinage du fromage Comté fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes.

Les Comté d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées.
Choisir un fromage Comté :

Il nest pas possible denfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salés que dautres, certains sont très doux, très lactés, dautres très riches en arômes torréfiés, mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique.

Deux Comtés que lon qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents.Il est toujours dommage dentendre le fromage Comté présenté à travers ses éternels qualificatifs (fruité, salé, doux) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus quelles ne se racontent.

Comté dété ou Comté dhiver ?
Le premier se reconnaît à sa pâte dun jaune bien plus intense que le second, plutôt ivoire. Le fromage Comté dété provient du lait des vaches salimentant en prairies.

Lherbe fraîche étant riche en carotène, et, parce que le Comté est lun des rares fromages à interdire les colorants, il restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté dété une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse darômes que peut vous réserver un Comté dhiver.

Chaque meule de fromage Comté fait lobjet dune notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi laspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte.

Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut daspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui natteignent pas la note de 12 sont déclassées.

Vert ou brun, tous les deux sont dauthentiques fromage Comté dont lâge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande na aucun rapport avec lâge du fromage ni avec une typologie de goût. Un fromage Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des yeux.

Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille dune petite cerise. Le fromage Comté est un fromage peu ouvert
Le fromage Comté est recouvert d'un croûtage qui protège la pâte pendant toute la durée de l'affinage. Il raconte l'histoire de sa fabrication.
Modelé par les perforations du moule utilisa par le fromager, la meule présente dès le premier jour une surface régulièrement grenée.

Les soins apportés au cours de l'affinage modifieront ce relief.
Sa couleur peut varier de jaune doré à brun en fonction de l'ambiance de la cave. Certains experts sont capables de reconnaître le lieu daffinage d'un Comté simplement en examinant sa croûte..

Élaboré sans ajout de colorant, le fromage Comté reflète la saison de sa fabrication à travers la couleur de sa pâte.
Pâle, elle correspondra à un "Comté d'hiver".