Le Comté 18 mois AOP est un fromage emblématique du massif jurassien, élaboré à partir de lait cru de vache et fabriqué exclusivement en fruitière. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite et nécessite une grande quantité de lait pour la fabrication de chaque meule.

Avec l’âge, on peut observer dans la pâte du comté un phénomène de cristallisation. Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé naturellement présent qui contribue à la richesse aromatique du fromage. Ces cristaux apparaissent généralement à partir de 15 mois d’affinage.

La présence de ces cristaux permet de reconnaître un comté de qualité. Ils témoignent d’un affinage lent et maîtrisé, essentiel pour développer la complexité gustative caractéristique des comtés bien affinés.

Plus le Comté vieillit, plus il progresse en goût. Les arômes gagnent en intensité, évoluant vers des notes de fruits secs, de beurre noisette et parfois légèrement torréfiées. Toutefois, un comté très âgé, 36 mois ou plus, n’est pas systématiquement un gage de qualité. L’équilibre dépend avant tout de la sélection des meules et des conditions d’affinage.

Dans cette logique, nous travaillons des Comtés rigoureusement sélectionnés, affinés entre 12 et 26 mois, afin de garantir une constance aromatique et une texture optimale. Le Comté 18 mois AOP représente un équilibre idéal entre intensité, finesse et longueur en bouche.

Le Comté est un fromage de garde, capable d’évoluer favorablement dans le temps tout en conservant ses qualités gustatives. Sa fabrication en fruitière reflète le modèle coopératif jurassien, valorisant le lait de plusieurs producteurs locaux.

Disponible sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, le Comté 18 mois AOP s’intègre aussi bien à un plateau de fromages qu’à une dégustation plus ciblée pour les amateurs de fromages affinés.