Beaufort est une appellation d'origine protégée concernant un fromage français produit en Savoie dans une aire de production qui comprend la vallée du Beaufortain d'où il tire son nom.
Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Il est moulé en forme de meule à talon légèrement concave.Autrefois, il représentait une production importante, mais il a payé un lourd tribut à l'exode rural et à son coût de production élevé.
Il bénéficie d'une AOC depuis 1968. Il est aujourd'hui un produit phare de la cuisine savoyarde ; de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques régional
À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de gigantesques zones de pâture pour y pratiquer la transhumance.
Le lait des vaches produit à l'époque un fromage nommé vachelin. Déjà , l'usage a consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles à conserver et à transporter pour la vente.À partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme.
Dès le XVIIe siècle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyère sous le nom de grovire. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 tonnes pour nourrir Parisa L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles. Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpageCette production fromagère assure un revenu agricole relativement aisé.
Les producteurs possèdent un petit troupeau apte à produire une ou deux meules par traite. Les plus petits éleveurs se regroupent pour arriver aux quantités minimales pour la mise en uvre d'un atelier fromager d'alpage.
Le vacher monte successivement à plusieurs chalets d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille récolte le fourrage dans la vallée. Le lait trait est transformé sur place. Une société coopérative d'affinage créée en 1939 ouvre quatre caves. Cette structure permet de valoriser au mieux le fromage, auparavant vendu à bas prix dès la descente d'alpage.
Les difficultés de la guerre, de la gestion de la structure et l'opposition des affineurs conduisent cette expérience à l'échec.Dans les années 1960, le lait est payé au même prix que celui des grosses fermes en plaine ; avec l'augmentation du coût de la main d'uvre et l'exode rural, la production chute à 500 tonnesQuelques producteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualité, dont le prix de vente puisse rémunérer convenablement ses producteurs, en dépit des surcouts liés aux contraintes de la haute montagne.
La voie de la coopération est privilégiée pour assurer la fabrication, l'affinage et la vente. Des améliorations sont faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associé à des organismes de recherche publics comme l'INRA, mais aussi au niveau du confort de travail (généralisation de la mécanisation de la traite, même en montagne, et des outils de récolte du fourrageEn parallèle avec ces efforts qualitatifs, une demande de reconnaissance est déposée auprès de l'INAO ; elle abouti à l'accession à l'appellation d'origine contrôlée en 1968.
Pour cela, la filière a dû se doter d'un cahier des charges limitant la zone de production aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly. Pour Frédérique Hermine, « cest le cahier des charges le plus contraignant des AOC laitières.
Il a connu des modifications et sa dernière version date du 18 janvier 2014 ».
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