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Bleu d'Auvergne AOC
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En 2018, ce fromage est largement fabriqué en laiteries industrielles (il ne reste qu'une seule production fermière originelle). Les laits crus de vache réfrigérés achetés aux agriculteurs par cette industrie sont souvent pasteurisés avant leur transformation. Cru ou pasteurisé, le lait est mélangé avec du Penicillium roqueforti ou glaucum, qui sera à l’origine du bleu, puis emprésuré. Le lait pasteurisé, dépourvu de la grande diversité du microbiote natif du lait cru, sera réensemencé avec une flore restreinte de micro-organismes de culture. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage qui s'effectue en deux temps : on dépose, sur les faces du fromage puis sur le talon, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte2.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant.

Pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont enfin affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

Fiche technique

LAIT
Lait entier pasteurisé de vache
ALLERGENE
Lait
MATIERE GRASSE
29 %
PROVENANCE
Auvergne
SAISON
Avril à Novembre
VIN CONSEILLE
gewürztraminer vendange tardive
APPELLATION
AOC Depuis 1975
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Client anonyme publié le 19/10/2023 suite à une commande du 05/10/2023

5/5

Tres bon

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Sebastien M. publié le 11/09/2023 suite à une commande du 04/09/2023

5/5

Super, ras et vraiment de qualité

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Liliane P. publié le 14/03/2023 suite à une commande du 06/03/2023

5/5

tres gouteux pas fort en gout

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Lydie M. publié le 05/12/2022 suite à une commande du 28/11/2022

5/5

Très bon

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Client anonyme publié le 15/05/2021 suite à une commande du 28/04/2021

1/5

pas encore dégusté

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Bleu d'Auvergne AOC

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Dégustez l'AOP bleu d'Auvergne est la promesse d'un instant intense avec un fromage de caractère et authentique .

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