Les quenelles de Nantua au brochet sont une spécialité emblématique du Haut-Bugey, élaborée par la maison Nolo, dont le savoir-faire est transmis depuis 1948.

C’est à cette date que les frères Nolo, alors propriétaires de l’Hôtel de Lyon à Nantua, décident de créer leur atelier de fabrication afin de proposer les véritables quenelles de Nantua, accompagnées de la célèbre sauce Nantua. Leur établissement, situé en bordure de la RN84, attirait des amateurs venus de toute la région pour déguster cette spécialité.

Aujourd’hui encore, la maison Nolo reste une structure artisanale de moins de 10 employés, attachée à une exigence de qualité constante. La recette n’a pas changé depuis 1948 et se transmet de génération en génération, tout comme le processus de fabrication et d’assemblage.

La recette des quenelles repose sur une sélection rigoureuse d’ingrédients. Les quenelles au brochet sont élaborées à partir de filet de brochet représentant au minimum 22 % des ingrédients, contre 12 % pour la norme autorisée. Une quantité précise d’œufs entiers frais est utilisée afin d’obtenir une texture tendre et légère.

Chez Nolo, le respect de la recette traditionnelle est essentiel : dans la sauce Nantua, le lait frais biologique n’est jamais remplacé par des fumets ou de l’eau. Tous les produits sont garantis sans conservateurs, sans colorants et sans OGM.

L’assemblage est réalisé en deux étapes. La panade, cœur de la quenelle, est préparée à partir de semoule de blé dur, de graisse de bœuf, de sel et d’œufs entiers frais. Une fois cuite, elle est retravaillée avec les autres ingrédients – brochet, lait, œufs et graisse de bœuf – afin d’obtenir une quenelle fondante et homogène.

En bouche, ces quenelles offrent une texture moelleuse et un goût délicat, sublimé par la sauce Nantua au beurre d’écrevisse, véritable signature de cette spécialité.

Disponibles sur notre fromagerie en ligne ou en boutique, les quenelles de Nantua au brochet incarnent la tradition culinaire et l’exigence artisanale d’un produit de terroir reconnu.