Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété de fromages italiens, à l'aspect granuleux connus, sous l'appellation générique de Grana,

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron ; l'auteur parle du Cocagne en 1348, où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que manger des macaronis et raviolis

ce qui confirme que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Introduit dans l'hexagone par la duchesse de Parme, qui traversa la frontière transalpine, pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano Reggiano prit rapidement le chemin des cuisines Françaises.

Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté. La texture du parmesan est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Sa saveur très aromatique est robuste, salée et légèrement piquante.

Les différences de goût de chaque type de parmesan dépendent du procédé daffinage et de sa durée.