Fourme d'Ambert AOP

Fourme d'Ambert AOP : origine et caractère

La Fourme d’Ambert AOP est un fromage emblématique d’Auvergne, facilement reconnaissable à sa forme cylindrique, plus haute que large, qui la distingue des autres fromages persillés. Elle appartient à la famille des fromages à pâte persillée et se caractérise par une grande douceur.

La Fourme d’Ambert est recouverte d’une fine croûte sèche, feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé. Sa pâte, de couleur crème, est moyennement persillée, grasse, souple et onctueuse. Elle dégage une légère odeur de cave, caractéristique de son affinage.

En bouche, sa saveur est à la fois rustique, fine et parfumée, sans agressivité, ce qui en fait un bleu accessible même aux palais peu habitués aux fromages persillés.

Jusqu’au XIX^e siècle, la Fourme d’Ambert était fabriquée dans des jasseries, bâtiments de montagne servant à la fois d’habitation, d’étable et de fromagerie. Aux beaux jours, les femmes et les enfants y fabriquaient la fourme, tandis que les hommes restaient à la ferme pour s’occuper des foins.

Dégustation, accords et idées d’utilisation

Le cahier des charges de la Fourme d’Ambert prévoit un affinage d’au moins 28 jours à compter de la fabrication. Le piquage crée des passages d’air qui permettent au persillage de se développer dans les ouvertures de la pâte. Ces règles concernent l’appellation ; elles ne donnent pas l’âge exact de la portion vendue.

Sa douceur se prête aux salades de poires et de noix, aux tartes et aux sauces crémeuses. Une Mondeuse cuvée terroir est l’accord indiqué par la fromagerie. Pour comparer deux expressions du bleu, associez-la au Roquefort Papillon Noir AOP, au lait de brebis et au caractère plus affirmé. Gardez chaque fromage séparé dans son papier au réfrigérateur, selon les indications de l’emballage.