Le Cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage) non cuite, originaire du Massif central et fabriqué à partir de lait cru de vache.
Il est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée en France et par une AOP au niveau européen. 400 litres de lait sont nécessaires à la confection dune meule de 40 kg.
Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave daffinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à lAppellation dOrigine Contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.
La maitre affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12 °C et à une hydrométrie à 95 % minimum.
Au fil des mois, la pâte ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.
Elle est enrobée dune croûte évolutive : dabord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.
La durée d'affinage varie selon le type de Cantal :
Cantal jeune : 30 Ã 60 jours
Cantal entre-deux : 90 Ã 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum.
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2017-07-13
Fiche technique
- LAIT
- lait de vache au lait cru
- TEXTURE
- Ferme et douce
- ALLERGENE
- Lait
- MATIERE GRASSE
- 30 %
- PROVENANCE
- Auvergne
- SAISON
- Juin à Octobre
- VIN CONSEILLE
- Mondeuse blanche
- INTENSITE
- médium
- APPELLATION
- AOP depuis 1956
Truffade au cantal
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Recette pour 6 personnes:
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon, émincé
- 100 g de lardons
- 8 belles pommes de terre, épluchées et coupées en petits dés
- 400 g de tomme de Cantal, coupée en lamelles
- Sel et poivre noir du moulin
- Persil frais haché
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire revenir l'oignon pendant 1 ou 2 minutes. Ajouter les lardons, et les faire dorer. Incorporer les pommes de terre, mélanger, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Surveiller le cuisson et remuer régulièrement.Hors du feu, ajouter le fromage, laisser le fondre en remuant avec une cuillère en bois. Ajuster l'assaisonnement, puis remettre 5 minutes sur feu doux. Parsemer de persil et servir chaud